Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất rượu bia

Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất rượu bia

Saccharomyces cerevisiae là một trong số những loài nấm men được ứng dụng rất phổ biến trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm, sản xuất đồ ăn thức uống. Saccharomyces cerevisiae có những vai trò gì trong quá trình sản xuất bia, rượu vang? Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu ở bài viết này nhé! 

Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất rượu bia 1

Nấm men Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae là gì?

Saccharomyces cerevisiae là một chủng nấm men thuộc chi Saccharomyces, lớp Ascomycetes và ngành nấm. 

Nấm men là một loại nấm đơn bào có kích thước rất nhỏ bao gồm nhiều loài khác nhau. Các loài nấm men phân bố rất rộng rãi ở trong tự nhiên, nhất là ở khu vực có nhiều hoa quả. Loại nấm này có khả năng sinh sản và phát triển rất nhanh. 

Do có nhiều ưu điểm tốt nên có khá nhiều loài nấm men được con người chúng ta ứng dụng vào trong đời sống xã hội: từ lĩnh vực dược phẩm chăm sóc sức khỏe, đến lĩnh vực sản xuất thực phẩm, ngành chăn nuôi thú y… Và Saccharomyces cerevisiae là loài nấm men được sử dụng nhiều nhất. 

Trong ngành thực phẩm, nấm men Saccharomyces cerevisiae là một phần không thể thiếu được trong quá trình sản xuất các loại bia rượu, bánh mỳ, bánh ngọt… Chính vì vậy mà loài nấm men này còn được gọi với cái tên thường dùng khác là men bia hay men bánh mỳ. 

Saccharomyces cerevisiae đã được các nhà khoa học nghiên cứu từ khá sớm và phân tích kỹ lưỡng về nhiều đặc điểm như: 

+ Saccharomyces cerevisiae có dạng hình cầu hoặc hình trứng, với kích thước nhỏ, đường kính mỗi cá thể thường chỉ khoảng từ 5-6 đến 10-14 µm.

+ Nguồn dinh dưỡng chính của Saccharomyces cerevisiae là các loại đường như glucose, galactose, saccharose, maltose…

+ Saccharomyces cerevisiae sinh sản chủ yếu bằng phương pháp sinh bào tử hoặc tạo chồi. 

Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất rượu bia 2

Nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất bia

Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất bia

Trong quá trình sản xuất các loại bia, lên men là một giai đoạn quan trọng và có ý nghĩa quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Trong giai đoạn này, nấm men sẽ được sử dụng để thúc đẩy quá trình chuyển hóa nguồn nguyên liệu các hạt ngũ cốc ban đầu thành cồn và khí CO2 (cacbon dioxit). Từ đó sẽ tạo ra được mùi vị đặc trưng của bia. Tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu ban đầu cũng như loại nấm men được sử dụng mà bia sẽ có những mùi vị khác nhau. 

Hiện nay, 2 loại nấm men thường được dùng chủ yếu trong quá trình sản xuất bia là Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbergensis. 

+ Nấm men Saccharomyces cerevisiae được sử dụng phổ biến trong quá trình sản xuất bia ale – một loại bia được lên men ở nhiệt độ ấm (khoảng 15-26 độ C). Thời gian lên men của loại nấm men này để sản xuất bia ale khoảng 1 tuần. Do Saccharomyces cerevisiae có khả năng hoạt động tốt ở trong môi trường nhiệt độ cao, chúng có thể sinh sôi và phát triển mạnh trong thời gian ngắn. Saccharomyces cerevisiae thuộc kiểu lên men bề mặt bởi nó sẽ nổi lên trên bề mặt dịch trong và cuối quá trình lên men chính. Chính vì vậy mà Saccharomyces cerevisiae còn được gọi là men nổi. 

+ Nấm men Saccharomyces carlsbergensis được dùng trong quá trình sản xuất bia lager – một loại bia được lên men lạnh, môi trường nhiệt độ thấp (chỉ khoảng 0-10 độ C). Do nhiệt độ lạnh được duy trì trong suất quá trình lên men nên thời gian sản xuất loại bia này thường diễn ra khá chậm, ít nhất là khoảng 2-3 tuần, có khi lên đến hơn 4 tuần. Saccharomyces carlsbergensis lên men bên trong lòng hỗn hợp rồi sau đó chìm xuống đáy khi quá trình lên men kết thúc. Do đó loại nấm men này thường được gọi là men chìm. 

Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất rượu bia 3

Nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất rượu vang

Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất rượu vang

Bên cạnh bia thì rượu vang cũng là một trong những loại thức uống chứa cồn được ưa chuộng nhiều nhất trong đời sống xã hội của nhiều quốc gia trên thế giới. Cũng giống như quá trình sản xuất bia, lên men rượu vang cũng là một trong những giai đoạn quan trọng nhất. 

Một sản phẩm rượu vang có mùi vị thơm ngon hay không phụ thuộc rất nhiều vào giai đoạn lên men, ủ rượu. Rượu vang thường được sản xuất từ các loại trái cây có hàm lượng đường cao như nho. 

Trong thực tế, có khá nhiều loại nấm men khác nhau có thể sử dụng được trong quá trình lên men rượu vang và Saccharomyces cerevisiae là một trong những loại được dùng phổ biến nhất. Saccharomyces cerevisiae sẽ chuyển hóa đường trong nguyên liệu ban đầu để tạo ra cồn. 

Trong quá trình lên men, Saccharomyces cerevisiae còn có khả năng tạo ra enzyme enzyme invertase có thể khử được đường sucrose thành fructose và glucose. Vì vậy trong quá trình sản xuất, chúng ta có thể bổ sung loại đường này để tăng thêm hương vị cho sản phẩm. 

Hơn nữa các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men và tạo ra cồn hiệu quả hơn khá nhiều so với các chủng nấm men khác. 

Hy vọng rằng những thông tin chia sẻ trong bài viết về chủ đề “Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất rượu bia” vừa rồi đã giúp bạn đọc có thêm được nhiều kiến thức bổ ích. Nếu có nhu cầu mua nấm men Saccharomyces cerevisiae chất lượng cao, xin vui lòng liên hệ Công ty cổ phần hóa dược và công nghệ sinh học Biogreen – Hotline: 0972.867.686